楼下买好楼上开吃 探访广州的深夜食堂——黄沙海鲜style

楼下买好楼上开吃 探访广州的深夜食堂——黄沙海鲜style

南方都市报 2017-06-22 09:10
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“深夜食堂”在广州有一个更地道的说法:宵夜。越夜越精彩,“好威啊!”夜猫子宵夜食海鲜

●南都直播黄沙水产市场深夜食堂,美女主播与一只生猛的八爪鱼亲密接触。

●略显笨拙地拿着筷子“撩”龙虾伊面、美国游客Luke被广州朋友带来黄沙“揾食”。

●晚上11时,前来黄沙送货拿货的人越来越多。

●金鲍渔港酒楼的厨房很忙碌。

广州深夜食堂之生猛海鲜

美食从来不只是食物本身的味道,它蕴含了城市独有的人情味。“广州深夜食堂”第一站,我们来到黄沙水产交易市场(下简称“黄沙市场”)。这里是广州众多“深夜食堂”的海鲜货源地,同时它本身也是一个“深夜食堂”———这里每晚灯火通明,水产档口24小时营业,晚上12点过后的宵夜(粤语,吃夜宵的行为,也称“消夜”)时间,越夜越精彩。忙碌过后的档主、拿货的、送货的,夜蒲的年轻人、慕名而来的游客,大家聚在一起吃个宵夜,聊着各自精彩的故事。

“年赚数百万”海鲜老板的生意经

晚上10点过后,宵夜时间开始了。对大部分人来说,是他们的睡觉时间,和电视剧《深夜食堂》的“老板”一样,人称“方老板”的方文财一天的工作也才刚开始,坐标是“西猪栏路”。

黄沙市场里的“西猪栏路”是一条灯火通明的路。这个奇怪的路名起源于当年依靠黄沙码头周边形成的猪栏、牛栏、鱼栏等旧式交易市场。如今的“西猪栏路”是黄沙市场的主干道,两旁密集的海鲜档口每天做着数十万、上百万的生意。

“在黄沙超过20年了,有市场就有我!”方老板二十出头就从潮州到广州“揾食”,最初在清平市场后面开档卖水产品,已经小有收获。1994年,广州市在原为新风港码头仓库的地块改建水产市场,黄沙附近的小档主都来找档口,方老板也是其中一个。最早的黄沙水产市场一下子就聚集了两三百户水产业户,成为南中国“名声最响”的水产市场,后来有了更多的名头:经国家农业部选址、国家计委批准立项的国家级市场,是广州市菜篮子建设重点工程之一,华南地区大型水产品交易物流平台。

入室经营后,方老板的海鲜档次提高了,龙虾是他的主营品种。上世纪90年代国外进口海鲜的价格不透明,在黄沙转一手卖到国内其他城市,至少能赚一倍的差价。靠着龙虾的一买一卖,他在黄沙赚到了第一桶金,“1997年就能一年赚两三百万”,这在当年金融风暴的广州,很多老板看来是不可思议的。

生意好做,自然聚集了更多的业户到黄沙市场,如今2.6万平方米的市场已有400户业户,“我们潮州人占了七成”,方老板自豪地说。

但他同时也有自己的不如意,“我女儿上大学了,她经常说,老爸你有四五套房子,我干嘛还创业?”但是讲起接班,他又觉得“做海鲜太辛苦了,不希望孩子接班!”

“卖龙虾的可没龙虾食”打工仔这样说

黄沙市场的老板是潮汕和客家人多,打工仔则来自五湖四海。方文财经营的“海港水产”是黄沙市场里的“大档”之一,养着数十个打工仔,有些更大的档口工人过百,一天三班倒。

小吴从陆丰老家来黄沙打工,在一家“大档”做带班,从下午上班到凌晨。手脚不停地搬运龙虾的小吴笑称,“我们在市场打工的,档口包吃包住,吃的就是普通的炒菜猪肉,最多吃鱼,一日三餐好简单。”

对于方文财这样的海鲜老板来说,吃龙虾是顺手拈来的事,而且只挑“贵且不饱”的吃,但对于档口的工仔,就是“卖龙虾没有龙虾吃”了。

老家亲戚朋友偶尔有人来,小吴会自掏腰包买点海鲜请客,“一般的朋友就买九节虾、花螺,特别重要的亲戚才会买龙虾。”他档口卖的波士顿龙虾,一只龙虾少说也接近300元,“一顿吃掉我好几天工资!”

入夜后,黄沙市场迎来它最繁忙的时间,一车车空运来的生猛海鲜源源不断进入市场,经过分拣打包,再一车车运往全国各地。

黄沙水产市场的年交易额达到70亿元,“一天光是虾车就200多台。”方文财说,随着交易规模的扩大,原本的市场已无法容纳日益增长的货量,除了建新楼入室经营,大宗批发也陆续转移到邻近的如意坊新风中转站进行。

无论交易场地和交易模式怎么变化,唯一不变的是黄沙“宵夜”文化。凌晨3点是市场交易高峰,忙碌过后的档主、采购商、打工仔等夜猫子,需要饱餐一顿才能入睡。

“寄生”在黄沙市场的海鲜酒楼应运而生。

楼下买楼上吃 深夜饕餮的黄沙海鲜style

1995年,黄沙市场内开出首家酒楼“海景轩鱼翅海鲜酒家”(后因改造拆除),开创了“楼下买生猛海鲜,楼上现做现吃”的全国先河。

截至目前,市场里已经有8家酒楼,延续了海鲜加工特色,一天两个饭市生意火爆,节假日没订位都别想吃;识食的广州饕餮、外地游客都慕名而来。

市民小茗10年来钟情于黄沙海鲜。“黄沙最独特的地方,在于食客参与挑选海鲜,”这种消费模式被称为“黄沙海鲜style”,有别于在普通酒楼的看菜牌“盲点”,食客可以先在市场里逛几圈,买海鲜上酒楼加工。

熟悉市场的人买一顿海鲜最多就半小时,但很多食客在市场里能转悠一个多小时。“在黄沙买海鲜,就像女人逛街买衣服,可看可挑还可以砍价。”小茗从跟着父母来帮衬,到如今自己当家,已练就出慧眼识海鲜的功力。

略显笨拙地拿着筷子“撩”龙虾伊面、美国游客Luke经广州朋友带路来到黄沙“揾食”。“在广州吃海鲜,跟我们在美国很不一样”,Luke高呼“so fresh(好新鲜)”,既是海鲜还生猛,更是“黄沙海鲜style”对“歪果仁”来说很有新鲜感。Luke告诉南都记者,将龙虾从水里捞起来,拎到酒楼烹调,感觉很兴奋。

在酒楼海鲜加工的带动之下,黄沙市场从单纯的大宗交易转入“批零结合”,沿着西猪栏路两边一字排开的“盆仔档”,是对准食客“胃口”的零售商,“它们专做贝壳类、虾、蟹等中档海鲜,大众食客一次性买齐”,方文财补充道,实际上,专做批发业务的大档也可以零售,“一条鱼、一只龙虾我们也卖,最重要是方便客人。”

“好威啊!”夜猫子宵夜食海鲜

阿茗回忆,小时候逢年过节才偶尔吃顿海鲜,后来“海鲜价”变“平民价”,不仅家庭聚餐会常来,甚至连和朋友、同事宵夜都可以“很土豪地吃海鲜”。

金鲍渔港副总经理谭爱珠(珠姐)在黄沙的酒楼工作15年,“平时宵夜都是市场里的人帮衬。但有节日和球赛就不同了,特别是平安夜、圣诞节,年轻人‘蒲’完就来我们这里吃宵夜。”

黄沙的海鲜酒楼中,有4家开设宵夜。金鲍渔港是其中一家。

“同人讲宵夜食海鲜,好威啊!”黄沙的宵夜,跟广州其他地方宵夜,差别在于食材是高大上的海鲜。其实海鲜宵夜并非是高不可攀,黄沙市场的水产品包罗万有、国内国外的品种融合,丰俭由人。

不少食客会有疑问:买海鲜会不会被“呃(骗)称”、到酒楼加工会不会被“换货”。实际上,黄沙市场里有多个“公称”,顾客有疑问可以验证;酒楼几乎都不设“鱼池”只做加工。珠姐说,确保客人买的海鲜足称、原装,服务员会当着食客的面“过称”并贴上“纸仔”,“纸仔”写明海鲜品种、斤两和做法,厨房按“纸仔”办事,食客有怀疑短斤缺两,市场管理处也有公称。

“好多客人问我们招牌菜是什么?做什么最拿手?我告诉他们什么都拿手,都是招牌!”珠姐霸气的回答并非没有底气,黄沙的酒楼出品依靠的是游水生猛海鲜,“原汁原味”是广东传统海鲜经典烹调方法。

市场情缘 黄沙人故事交会的深夜食堂

凌晨12点半,老板请员工吃宵夜。

这是金鲍渔港10多年来的传统,老板谭哥亲自买海鲜回来加工,大厨、杂工、楼面经理、服务员围坐一台,吃着海鲜聊天。

金鲍“四大厨”之一的梁师傅从清远来广州打工,11年来从厨房学徒做到掌勺,经他手烹饪出来的龙虾少说也有上千只,“平时员工餐哪有龙虾吃,过年老板请客就有。”和龙虾档的打工仔一样,海鲜酒楼的员工们对龙虾也是望而不及的。

“你看,亲戚在群里说要来广州看我,吃海鲜是重点。”珠姐看着微信群哈哈大笑,做到领班,珠姐说她也不常吃龙虾,除非招待老家梅州的亲戚。珠姐30岁来到黄沙,服务过黄沙的3家酒楼,“我的青春都奉献给黄沙”。

在黄沙吃宵夜,除了品尝海鲜的鲜味,更是一种情感的交流,餐桌上暗涌着情愫——— 珠姐说,很多酒楼的女服务员和海鲜档的老板、工仔在这里吃宵夜,后来就拍拖、结婚,“从酒楼楼面服务员,变成楼下的海鲜档老板娘”。

这种奇妙的市场缘分每个深夜在黄沙这个食堂上演着。

黄沙独有的“深夜食堂”文化维系着市场里上千人的情感,即便像方文财这种生意做到了上海的老板,也舍不得离开黄沙。他坦言生意没有90年代好做,但无论如何都要在黄沙留个档口,“这是我起家的地方,根在这里”。扎根黄沙,是不少档主和方文财共同的想法,这也是为什么十年来,黄沙市场经历过4次被挖客、传言要搬迁,都无法动摇这里400多业户的心。

方文财、小吴、珠姐、梁师傅,以及小茗、Luke,无论是做生意还是吃货,都是依赖于黄沙市场“揾食”(粤语,意为谋生或找好吃的)的都市夜归人,这里是他们心中的“深夜食堂”。他们离不开“深夜食堂”,不仅他们赖以为生的生意在这里,更是他们过去10多年的故事都发生在这里,无数业户、打工仔和食客的故事,交织出黄沙市场的故事———广州“深夜食堂”的故事。

吃在广州的海鲜担当 黄沙要做西关“食堂”

经过20多年的发展,黄沙市场逐渐从脏乱差、短斤缺两的水产市场,转变为管理规范,兼容批发和零售、饮食一体化的海鲜市场,更深入到饕餮食客的心中。

在广州市发展“商旅文”融合的背景下,黄沙市场的转型突破口在于与西关文化游的融合。黄沙与沙面岛相邻,与上下九步行街、恩宁路骑楼街、荔枝湾涌景区相隔10多分钟路程,周边还有清平药材市场、海味街,从经营业态看,黄沙市场独有的海鲜餐饮文化可作为西关小吃的补充——— 整个老西关商旅文旅游区最后一站的“食堂”,就在黄沙市场。黄沙市场仿佛是广州一张撕不掉的名牌,这张名牌如何擦得更亮眼,需要政府和经营者共同努力。和旅游观光的结合是黄沙发展的方向之一。但是如何打造一个美好的“中国筑地市场”,还需要出入市场的人们努力。

夜,已深。霓虹撩起夜的笼纱。“一天结束了。当人们赶路回家时,我的一天才刚开始。”这是连续剧《深夜食堂》里的开场白。也是“不夜城”广州里,每个都市夜归人的写照。其实“深夜食堂”,在广州有一个更地道的说法:宵夜。宵夜和早茶,组合出“食在广州”品牌。岭南文化的历史渊源、南商北客的口味融合、国内国外的食材汇聚,造就了广州这个“美食天堂”。南方都市报今天起推出“广州深夜食堂”系列报道,通过报纸报道和视频直播的方式,全面透视出广州博大精深的饮食文化,展示美食之都,讲述广州“深夜食堂”人的故事。

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