广东卫视《技行天下》三位粤菜师傅 用三道美味征服你味蕾

广东卫视《技行天下》三位粤菜师傅 用三道美味征服你味蕾

2018-11-27 17:06
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《技行天下》第七季,11月13日起逢周二21:10广东卫视播出!

11月27日晚21:10,由广东省人力资源和社会保障厅、广东广播电视台联合打造、广东卫视承制的职业技能类品牌节目《技行天下》第七季,将在广东卫视播出第三集《寻味传说》,三位粤菜师傅一展烹饪技能,邀您品鉴地道广东味。


当初学包烧卖花了4个月的他,至今做中式点心30年了

国家高级考评员、广东省技术能手、中式面点高级技师叶志文,现任广州长隆熊猫酒店中式出品厨师长。他说,“点心点心,就是点点心思,你自己能够体会出来的产品,才是自己真正的产品。”

叶志文认为,做好点心除了勤奋,还要看天赋。最近,他最看好的徒弟之一的杜宪峰有了新想法。

杜宪峰尝试制作了极速不发酵的叉烧包,在师傅叶志文看来,很松软,口感尚可,但跟传统的叉烧包仍有一定区别,不仅面的香味不够,糖的香味也不够。

叶志文用亲身经历勉励徒弟,要戒骄戒躁,无论是坚守或是创新,都需要遵从着食物本味。一门手艺的传承,也并不是复刻技法,其中的风味精髓才是应该代代相传的秘籍。

当初叶志文为何学烧卖花了4个月的时间,又是如何坚守行当30年,成为中式点心师傅的呢?


黑松露遇上葵花鸡,粤菜玩出新花样

欧洲人的餐桌上,有一种被誉为“钻石”的珍贵食材——黑松露。

广州百万葵园中,有一吃葵花籽长大的名贵物种——葵花鸡。

广东省优秀青年烹饪名师、中国烹饪大师、“南粤厨神”梁健宇今天要挑战的,是如何把这两种精贵的食物调和在一起,创造出一道“黑松露捞起葵花鸡”的美味。

在选材上,不少鸡就被淘汰了,梁健宇说,“我们挑的鸡是生长140天左右的,这个时候骨头硬带点脆。”鸡每相差五天骨头硬度都是不同的,像梁健宇这样有经验的师傅,只要用手摸鸡背上的骨头,基本就能判断是否合用,老的鸡骨头特别硬,捏不下去,时间不够的鸡,一捏就断。

选料、搭配、火候、装盘,每个环节都凝结着梁健宇的经验和智慧。他在传统葵花鸡做法基础上大胆改良,创造出独特的“黑松露捞起葵花鸡”,这究竟是怎样的美味?


儿时的味道消失不见,他决心做出纯正好粥

吴子良是广州番禺人,27年的厨师经历,让他对粤菜的技艺早已谙熟于心。曾担任花园酒店厨师,如今是粥可温研发厨师的吴子良,对粥的执念要从儿时说起。

“我的记忆里,粥是很独特的存在,小时候外公外婆每天都会煮的白粥,那时候觉得是世界上最好吃的食物。简单而浓郁的米香味,一辈子都忘不了。”长大后,他发现这种味道远了,像消失了一样。

他决心去做好粥,寻觅那最熟悉和充满人情的味道。在吴子良的标准里,一碗好粥要经历三重考验才可评判为合格,究竟是哪三重考验?

广东省人力资源和社会保障厅、广东广播电视台联合打造、广东卫视承制的职业技能类品牌节目《技行天下》第七季,11月13日起逢周二21:10广东卫视播出!

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